رژیما | مجله رژیم درمانی و لاغری

اخیرا ماکارونی‌هایی تحت عنوان ماکارونی غنی شده وارد بازار شده‌اند. با مشاهده آنها در قفسه‌های فروشگاه‌ها ممکن است این فکر به ذهن ما خطور کند که آیا ارزش دارد که برای آنها هزینه‌ای بیشتر از آنچه که برای ماکارونی‌های معمولی می‌پردازیم، صرف کنیم؟ آیا میزان ریزمغذی‌هایی که به آنها اضافه شده کافی است و آیا این مواد غذایی در اثر حرارت پایدار می‌مانند؟

روند تولید

آرد مخصوص ماکارونی آرد سمولیناست و تولیدکنندگانی که این آرد را در اختیار ندارند از آرد نول استفاده می‌کنند. سمولینا یک نوع آرد زبر است که با آسیاب کردن گندم دوروم تهیه می شود. این آرد تیره تر و طلایی تر از آرد چند منظوره است و برای تهیه نان، ماکارونی و فرنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سمولینا حاوی پروتئین و فیبر است که به هضم غذا کمک می‌کنند و منجر به افزایش احساس سیری می شوند. همچنین این ماده غنی از ویتامین های گروه B مانند تیامین و فولات است که نقش های مهمی را در بدن ایفا می‌کنند. آرد نول همان آرد سفید است که دارای بافت کاملا یکنواخت و نرم است. این آرد به آرد قنادی نیز معروف است. مقدار پروتئین آن بالاست و سبوس‌گیری زیادی بر روی آن انجام شده است.

برای تهیه ماکارونی غنی شده ابتدا مواد مغذی لازم را به آرد ماکارونی می‌افزایند. سپس آرد و آب را درون دستگاه‌های مخصوص به صورت یکنواخت مخلوط می‌کنند. در مسیر تولید خمیر تهیه شده تحت خلا قرار می‌گیرد. سپس به صورت میله‌ای یا شکلی خارج می‌شود. مرحله آخر خشک کردن و کاهش رطوبت تا حدود 12 درصد است.

کدام مواد مغذی؟

کارخانه‌های تولید کننده ماکارونی، برخی از محصولات خود را با ویتامین‌هایی مانند ویتامین A، D و ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی مانند آهن، کلسیم و روی و افزودنی‌های دیگری مانند سبوس یا فیبرهای محلول غنی می‌کنند. برخی نیز محصولات خود را با امگا 3 یا فلاونوییدها غنی می‌کنند. چنین محصولاتی محصولات فراسودمند نامیده می‌شوند و ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به محصولات عادی دارند. غنی‌سازی چنین محصولاتی باید به صورتی باشد که مقدار ماده مغذی حداقل یک سوم نیاز روزانه بدن به آن ماده را تامین کند.

پایداری و دوام مواد مغذی افزوده شده

مقداری از ویتامین‌ها و مواد مغذی مانند امگا 3 یا فلاونوییدها در اثر حرارت دیدن ماکارونی تخریب می‌شوند. ولی حرارت دیدن چنین محصولاتی تاثیر چندانی بر مواد معدنی افزوده شده مانند کلسیم، آهن و ... ندارد. فیبرها یا سبوس افزوده شده نیز در مقابل حرارت صدمه نخواهند دید. همچنین نور محیط و آفتاب در حد معمول شرایط نگاهداری تاثیر منفی بر مواد مغذی افزوده شده نخواهد داشت. در مجموع ماکارونی بسته‌بندی شده در در صورتی که در شرایط مناسب نگهداری شود، صدمه‌ای نخواهد دید و تا بیش از یک سال قابل مصرف خواهد بود.

کدام ماکارونی را مصرف کنیم؟

بنا بر اظهار متخصصان تغذیه، در میان انواع متنوع محصولات غنی شده از جمله ماکارونی‌های غنی شده با ویتامین‌ها یا تهیه شده با غلات کامل و سبوس‌دار، استفاده از محصولات دارای سبوس اولویت دارد. مصرف ماکارونی سبوس دار یا غنی شده با فیبر، به سلامتی افراد کمک بسیاری می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند دیابت، چاقی و بیماری‌های قلبی- عروقی را کاهش می‌دهد. از طرف دیگر، به دلیل وجود مشکل کمبود آهن (به ویژه در زنان با سنین بالا) مصرف ماکارونی غنی شده با آهن یا فولیک اسید به جای ماکارونی عادی گزینه‌ای مناسب است.